¿Comen bien tus hijos en el colegio? ¿Te gusta la línea fría o prefieres la caliente?

En España la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la infancia es elevada, destacar el aumento de comida rápida, en detrimento de la llamada “dieta mediterránea”junto con la vida sedentaria. 

El nuevo estilo de vida familiar, obliga a más niños a utilizar el servicio del comedor escolar. Ante esa situación, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) según la Leyes 2/2006-6/2009 y  la Estrategia Naos (Nutrición, Actividad Física, prevención de la Obesidad y Salud) establecen una Guía de comedores escolares  para garantizar la seguridad alimentaria y favorecer la adquisición de hábitos alimentarios saludables.

En una alimentación adecuada intervienen además de los alimentos, la situación sociofamiliar, los hábitos (alimentarios, religiosos, etc.), la educación, el nivel cultural, gustos, etc. Además de posibles situaciones especiales como enfermedad, períodos de mayor actividad física o psíquica.

• El número de comidas al menos deben ser cinco cada día. Tres deben ser más fuertes:desayuno, comida de mediodía y cena. 

a) Se recomienda que la energía proceda en un 50%-60% de hidratos de carbono, en un 25%-35% de grasa y entre un 10% y un 15% de proteínas. 
 b) Se limitarán los alimentos con alto contenido en grasas y azúcares. Se deben evitar grasas animales y dulces industriales. Excluir en lo posible colorantes y conservantes. 
c) Se limitará el contenido de sal.
d) La bebida recomendada es el agua, azucaradas ocasionalmente. 
e) Se acompañará la comida con pan, fomentando los integrales. 
f) Los zumos de frutas no deben sustituir a las frutas frescas enteras,que serán el postre habitual.  
g) Los lácteos constituyen un aporte esencial para cubrir las necesidades de calcio (se debe aportar al menos medio litro de leche diario). 

 Uno de los métodos más utilizados para que los niños aprendan el valor nutritivo de los alimentos es la asignación de éstos a uno de los colores de los semáforos: 

1. Alimentos verdes: unas 40 Kcal/100 g 
2. Alimentos ámbar*: unas 300 Kcal/100 g
3.  Alimentos rojos: tienen más de 300 Kcal/100 g 
   *Los alimentos ámbar son aquellos que debemos consumir a diario pero con moderación: pan blanco o integral, leche entera, queso de Burgos, yogur, huevos, carne magra de cerdo, vaca o pollo, jamón serrano, todos los pescados y mariscos, guisantes, patatas, tomate frito, zumos de fruta, etc. 

Entre los 3-10 años, las necesidades de energía se estiman aproximadamente en 80 kcal/kg de peso y día. Hasta la adolescencia no existen diferencias entre sexos. 

Los  menús escolares  deberán  aportar alrededor de una 35% de la energía total de las necesidades diarias y tienen que ser programados, con la supervisión de profesionales que controlen su calidad, teniendo en cuenta la edad; aporte calórico; características  gastronómicas de la zona  y procedimientos de preparación que guarden el valor nutricional de los productos y no conlleven riesgos para la salud. Por ello, se han de ofrecer menús  adaptados  a alumnos  que sufran patologías o problemas  de intolerancia. Es fundamental poner a disposición de los padres la programación de los menús  y una  guía  de recomendaciones  para  las comidas  no realizadas  en  el  centro, potenciándose así esta labor en el ámbito familiar.

El control de calidad en el comedor conlleva la supervisión del suministro de alimentos, preparación de los platos (métodos culinarios, ingredientes utilizados y sus características organolépticas), calidad higiénico-sanitaria y procedimientos empleados en el tiempo de espera, así como grado de aceptabilidad que alcanza en el escolar. 

En Málaga se han sucedido las protestas por el cierre de cocinas de colegios que llevaban décadas ofreciéndolas con buenos resultados. Las adjudicatarias que realizan el servicio de catering, la mayoría transportan la comida a través de la línea fría que permite su conservación durante varios días a menos de 4ºC, mientras que la línea caliente se debe consumir inmediatamente. El proceso consiste en enfriar –en vez de congelar o mantener caliente- la comida recién hecha. Así no sólo se evitan riesgos, además los alimentos mantienen su sabor y sus propiedades nutritivas.

El motivo de queja principal de los padres es que los menús ya no se cocinan a diario y que el rechazo de los niños a los platos les ha motivado su baja del comedor. La pregunta fundamental es saber cuánto tarda un plato en llegar a la mesa desde que fue elaborado. La ley permite hasta 21 días, "pero no se llega a tanto".Por su parte, las empresas de catering creen que es cuestión de tiempo asumir los nuevos hábitos más saludables.

La Cocina Central de Serunión (Málaga), una de las empresas adjudicatarias, ha unido tecnología de vanguardia, materias primas de calidad (compradas a proveedores de la zona), rigurosos controles higiénicos para asegurar la calidad y la variedad de sus menús escolares.