Hay grasas beneficiosas para el organismo porque disminuyen el nivel del llamado “colesterol malo”. Las grasas insaturadas: son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites.
Entre ellas el aceite de oliva es una de las más beneficiosa para el cuerpo humano. El aceite de oliva contiene vitamina E (12 mg/100 gramos de aceite), un potente antioxidante natural, y fitosteroles, sustancias similares al colesterol humano que bloquean tanto la absorción del colesterol endógeno -el que produce el propio cuerpo-, como el que proviene de la dieta.
El colesterol es un lípido presente en el plasma sanguíneo <200mg/dl, es transportado por dos proteínas LDL<100mg/dl (Lipoproteína de baja densidad) y HDL>35mg/dl (Lipoproteína de alta densidad). Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) pueden retirar el exceso de colesterol de las arterias y transportarlo al hígado para su excreción. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) transportan el colesterol a las arterias, si su nivel es más alto que el de HDL el colesterol tenderá a fijarse en las arterias(pegamento). Por eso es “colesterol bueno” el HDL y “colesterol malo” el LDL.
Las grasas saturadas (tocino) y trans(margarinas) hacen descender el colesterol "bueno" (HDL:limpiador) y elevan el "malo" (LDL: efecto pegamento), aumentando el riesgo de arteriosclerosis, afección en la cual la grasa se deposita a lo largo de las paredes de las arterias y limita el flujo de sangre, lleva a problemas graves como la "enfermedad de las arterias coronarias(corazón), carótidas(cerebro) y arterial periférica". Las arterias periféricas están en brazos, piernas y pelvis. Cuando se bloquean, producen adormecimiento, dolor y a veces infecciones.
El mejor aceite de oliva es el virgen extra, se obtiene directamente de las aceitunas a través de procesos únicamente mecánicos. Su acidez, expresada en ácido oleico no debe ser superior a un gramo por cada 100 (1º). Además de ser cardiosaludable, mejora el funcionamiento del aparato digestivo; es protector estomacal ante las secreciones ácidas; previene el estreñimiento cuando es tomado crudo y en ayunas, bueno para la piel, estimula la absorción de calcio,poder antioxidante, disminuyendo el envejecimiento de la membrana celular. Aunque su consumo diario no debe superar 4 cucharas soperas que cubren las necesidades básicas y aportan, 9 kilocalorias por gramo. De esta manera mantenemos el peso corporal adecuado
Conservación:
Es importante protegerlo de la luz y el calor. El contacto con el aire, oxida al aceite, lo que significa, que una vez abierto el envase, hay que consumirlo. A pesar de todo, el aceite de oliva es más resistente a la oxidación (elevado aporte de ácidos grasos monoinsaturados: ácido oleico), por ello es el más adecuado para las frituras. Otros aceites vegetales tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas(aceite de girasol). Por esta razón, se recomienda que su consumo no sea superior al 10% del total de la grasa( 35%). Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las industrias de alimentación someten las grasas vegetales a un proceso llamado hidrogenación. Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Con esto la industria alimentaria logra aumentar la duración de sus productos, potenciar su sabor y mejorar su aspecto. Los alimentos elaborados no son de primera necesidad pero están presentes en muchos de ellos: margarina (no la mantequilla), tostadas, galletas, bollería industrial, helados, cereales de desayuno…
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